ぬか漬けを始めたばかりのころ、誰もが感じる疑問があります。
「ぬか床がビチャビチャになってきた」
「野菜つけてたら水分がいっぱい出てきてる・・・ぬか床このままでいいの？」
そう、ぬか床は野菜を漬けこんでいると、野菜の水分を吸ってだんだんと水っぽくなってくるんです。初めてのぬかの変化、戸惑いますよね～。
このまま放置しててもどんどんぬかが水っぽくなるし、それじゃあ今までみたいに野菜もうまく漬からないし。どうしよう、って困りますよね。
そんなとき、足しぬか、というものすれば万事解決！
この記事では、足しぬかってなに？という疑問にお答えして、足しぬかのやり方もご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
足しぬかってなに？しないといけないの？
そもそも足しぬかってなにか、知っていますか？足しぬかとは、その名の通りぬか床にぬかを足すことです。
「え？なんでそんなことするの？ぬか床の量は十分なんですけど」そう思ったあなた！甘いです。
ぬか床というのは、キュウリやナスなど、沢山の野菜を漬けますよね。すると、その野菜の水分が染み出てきて、ぬか床が水分を吸っていくんです。
ぬか床の理想の柔らかさは、手のひらにぬかをとってみて、握ると味噌みたいな柔らかさでフニャっとなるくらいです。それが、ぬか床を使い続けいると、握ると水分がしたたるくらい水っぽくなってきます。
こうなってくると野菜を漬けても十分に漬からなくなってきますので、また味噌くらいの固さにぬか床を戻す必要があります。
ネットではお手軽な水分のとり方としてキッチンペーパーをで水分を吸ったり、水分をとって捨てるための専用の小さな容器を置くなどの対処法が紹介されていることが多いのですが、私としては、「折角野菜のうまみエキスがたっぷり入った水分を捨てるなんてありえない！！」と声を大にして言いたい！足しぬかで、野菜のうまみもそのまま、ぬか床に残しましょう！
足しぬかはどうやるの？
では実際に、足しぬかをするときのポイントをご説明しますね。
足しぬかはただ単にぬかを足すだけでは、せっかくぬか床の中で育った乳酸菌や酵母がダメになってしまったり、塩分のバランスが崩れて漬けてる野菜が腐ったり、ぬか床にカビが発生する原因となってしまうので、注意が必要です。
ぬかと塩はセットで
まず、清潔なボールなどに１カップのぬかを入れ、その中に小さじ１の塩を入れてよくかき混ぜます。それを、ぬか床の中に混ぜ入れていきます。
混ぜ方は、普段のかき混ぜよりも良くかき混ぜてください。もともとものぬか床の色と、新しいぬかの色がちょっと違うはずなので、混ざり具合を目で確認しながらまぜましょう。
一度にたくさん入れすぎない
ここで注意があります。新しいぬかは、あまりたくさん入れすぎると、もともとあるぬか床の乳酸菌や酵母が弱まってしまいます。
一回の足しぬかで足す量は１カップくらいに抑えておき、それでもまだ水っぽい場合は１週間くらいおいてからまた足しぬかをしましょう。
足しぬかしたらしばらくは常温保存
元々ぬか床を常温で保管しているよ、という場合には問題はないのですが、夏など気温が高い時、過剰発酵を気にして冷蔵庫でぬか床を保管すること、ありますよね。
足しぬかをしたばかりのぬか床は、乳酸菌や酵母の力が弱まっていて、また乳酸菌や酵母を増やしていかないといけません。なので、しばらくはまた常温保存をしてください。
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そして、ぬかにも少し気を付けてほしいことがあります。「ぬかなんてどこのでもいいんじゃない？近くの精米店でタダでもらえるし」と思っていませんか？
まぁ、そういう考え方も悪くはないのですが・・・。でもちょっと考えてみてください。ぬか漬けは、ぬか床の栄養を吸収しておいしくなるわけです。つまり、そのぬか床に農薬などの体に影響のあるものが入っていると、ぬか漬けを通してそれらも食べてしまうことになるんです。
なので、私は近所の精米店ならビニール袋いっぱいに入って１０円のぬかを、わざわざネットで購入しています。農薬不使用のぬかの方が、安心して野菜を漬けられます。
参考に、私がいつもお世話になっているぬか床の購入先をご紹介しておきますね。
こちらの米ぬかは無農薬かつ化学肥料も使っていないので、そのまま使うぬか床用のぬかには最適だと思います。
足しぬかをしてぬかが増えすぎたらどうするの？
足しぬかを続けていると、そのうち必要以上にぬか床のかさが増えてきますよね。でも、全く問題ありません。増えたら増えたで使い道はたくさんあります。
もしも、の時のストック
ぬか漬けを続けていくと、扱いを間違ってカビが生えてしまったり、においのきつい野菜を入れたせいでぬか床の味がめちゃくちゃになってしまって、ぬか床が再起不能になる事態が時々起こります。
そんなときに備えて、増えたぬか床をあらかじめ別に保存しておくと、そこからまたあなた好みのぬか床を再生することができます。
保存の方法は、増えすぎたぬか床をジップロックなどの密封できる袋に入れて、よ～く空気を抜いて閉じ、冷凍庫で保管します。ぬか床は解凍すればまた普通に使えます。
新しいぬか漬け野菜の開発
ぬか漬けにしたらどうなるか気になる野菜や食べ物を、実験するのに増えたぬか床を使うこともできます。
増えたぬか床をジップロックなどの密閉できる袋に入れて、そこで気になる野菜や食べ物を漬け込んでみます。万が一すごくマズいぬか漬けができてしまって、ぬか床にもその匂いがついてしまったとしても、このやり方ならためらいなくマズくなってしまったぬか床を抜てることができます。
ちなみに私はこのやり方で、チーズや玉ねぎ、鶏の照り焼きなどを試したことがありますよ。どんな味になるのかは・・・あなた自身で試してみてください。
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まとめ
いかがでしたか？ポイントさえ押さえれば足しぬかはとても簡単な作業です。
うまみエキスたっぷりの水分を捨てることなく、ぬかを増やしていけば、うまみ・甘みたっぷりのおいしいぬか漬けにどんどん変化していきますよ。
